就是愛合購 2011 年 9 月 30 日

【台中】南京桂花鹽水鴨

【南京陸配循古法製作的道地南京鹽水鴨】皮白、肉嫩、骨頭香

南京地處魚米之鄉的富饒江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有得天獨厚的天然優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨飼養已有幾千年曆史。明代有首民謠：「古書院，琉璃塔，玄色鍛子，鹽水鴨」。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監，琉璃塔指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺塔，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛即南京雲錦，而小小的鹽水鴨居然能並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋更有「日食烤鴨一隻」的記載。

據史料記載，在唐宋時期，南京的市場就非常的繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中曰：「煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家」。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。

南京鹽水鴨的確是真正的南京第一美味，肉嫩鹵香，精而不燥，肥而不膩，爽口果腹。一年到頭，南京人不知吃掉多少只鴨子。也不光是鹽水鴨，取出來的嗉子做成鴨肫肝，放出來的血做成鴨血湯，如此等等，鴨腸、鴨舌、鴨翅膀……。地方名吃大都有老店專長。北京烤鴨，全聚德最出名；杭州西湖醋魚，要去樓外樓；上海人做南翔的小籠包子，也非得到豫園排上半天，才算正宗。南京鹽水鴨，哪家最好？當然是「桂花牌鹽水鴨」嘍。

南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也」。桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：「皮白、肉嫩、骨頭香」。肥而不膩，鮮美可口，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨、香酥鴨等美味佳餚，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且製作工藝精湛，「炒鹽腌，清鹵復」，增加鴨的香醇，「炒得乾」減少鴨脂肪，皮薄且收得緊，「煮得足」，食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有「無鴨不成席」之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。鹽水鴨則一年四季都有。現做現賣、現買現吃的南京鹽水鴨則是南京人餐桌上常見的美味佳餚，皮肉不分離，肥而不膩，鮮美可口，更重要的是能吃得到鴨肉的鮮甜原味。

因為鴨子要經過香料鹽腌、風乾、老滷回滷、熱焐、冷卻等繁複程序，純手工遵循古法製作，才能使鴨子在腌漬過程中天然發酵、香醇入味…..精選3.5台斤左右重之活力北鴨，肉質扎實入味、清香肥而不膩、鹹香鮮美回甘，更重要的是能吃得到鴨肉的鮮甜原味

【台中】南京桂花鹽水鴨 - 蘇珊食旅看完上面的介紹……